Gosto e sabor são geralmente considerados sinônimos, mas não são. Cada um tem particularidades e funções diferentes. O ser humano é capaz de identificar basicamente cinco tipos de gostos: doce, salgado, ácido, amargo e umami. O último, bem popular no oriente, tem se popularizado no ocidente. Umami é um termo em japonês que pode ser traduzido como "saboroso" ou "delicioso".
- Para identificar um gosto faz-se uso de apenas um dos cinco sentidos, o paladar - explica Hellen Maluly, professora de bromatologia e especialista em umami.
- Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui, e, em seguida enviam a informação para o cérebro - completa a professora.
No caso do sabor, a complexidade é um pouco maior. Em recente publicação da revista britânica Nature, Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres, descreve o sabor como resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar.
O autor vai além e diz que situações externas, como humor, sons, ou até mesmo a iluminação de um ambiente podem ser determinantes para a percepção dos sabores. Na mesma linha de raciocínio, Stuart Firestein, da Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, explica por que a temperatura e a consistência são fundamentais na hora de sentir o sabor:
- Você não aprecia uma comida lisa ou escorregadia quando a sua expectativa em relação a ela não é essa - diz o especialista, em vídeo publicado no site americano de discussões científicas Big Think.
Gosto x Sabor
Faça o teste e entenda a diferença entre os dois conceitos:
- Pegue uma bala de hortelã;
- Tape o nariz;
- Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tapado;
- Após alguns segundos destape o nariz.
Note que quando a bala é colocada na boca com o nariz tapado, é possível sentir apenas o gosto doce. Mas quando o nariz é destapado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.
Gosto umami
O gosto umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.
O aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada.
As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
