Os conservadores que nos perdoem, mas espeto, sal grosso e carvão já não são mais itens, digamos assim, essenciais para o preparo daquele churrasco de tirar o chapéu. Ou de lamber os beiços, se o leitor preferir. Popular em países como Estados Unidos, Austrália e Canadá, o churrasco de defumação vem aos poucos conquistando cada vez mais apreciadores no Brasil e introduzindo novos sabores a um hábito tradicional especialmente entre os gaúchos.
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No fim de abril, a equipe do caxiense Rodrigo Bueno, 37 anos, foi a primeira colocada do 1º Campeonato Nacional de Pitmasters BBQ, na cidade de Americana, no interior de São Paulo. Formada por ele e pelos amigos Fabian da Costa, Maurício Bueno e Luciana Alberti, a BBQ Bueno foi a melhor em três das cinco categorias do torneio aos moldes das competições americanas de pitmasters, como são chamados os churrasqueiros desse estilo. Eles venceram os outros nove concorrentes e, além de troféus nas categorias Frango, Pork (porco desfiado) e Pork Rib (costelinha de porco), voltaram para a Serra com um cheque no valor de R$ 3,5 mil.
Engenheiro mecânico, Bueno começou a prestar atenção no barbecue americano há aproximadamente sete anos. Na televisão, ele assistia a um programa chamado Man vs Food, em que churrasqueiros disputavam o título de melhor assador dos Estados Unidos.
– Olhava na TV e queria experimentar aquelas carnes, fazer eu mesmo – lembra.
O problema é que não havia por aqui a churrasqueira necessária para o cozimento, em que fogo e grelha ficam em compartimentos separados e as carnes são assadas apenas com o calor. Usando seus conhecimentos de engenharia, projetou o equipamento e mandou construí-lo aqui mesmo. Utilizando os amigos como "cobaias", foi aprimorando a técnica. Em março passado, fez um curso com o paulista Daniel Lee, primeiro brasileiro membro e juiz da Kansas City Barbecue Socitey (KCBS) e organizador do festival em Americana.
– No começo, tive de ensinar o açougueiro como eu precisava dos cortes, que são diferentes dos de churrasco de espeto. Até foto eu levava para mostrar como devia ser – conta.
Para chegar ao churrasco perfeito, a carne é assada em baixa temperatura, em torno de 120ºC. Dependendo do corte, o preparo pode levar até 12 horas. Outro detalhe importante é a lenha usada para fazer o fogo. É ela a responsável por conferir aromas e sabores à carne, por meio da defumação. As mais usadas por Bueno são as de pessegueiro e a de laranjeira. A primeira é mais suave e a segunda, mais marcante.
– A lenha é como um tempero – explica.
O resultado é uma carne suculenta por dentro com uma camada crocante e defumada por fora, com os aromas e sabores da defumação complementadas por um molho próprio para esse tipo de churrasco, adquirido pronto e incrementado pelo churrasqueiro.
No último sábado, a vitória no torneio em São Paulo ganhou comemoração especial em Caxias do Sul em um evento realizado no Yoo Boutique, que teve como cardápio um sanduíche de porco desfiado servido com picles.
Festival em Caxias
No dia 23 de julho, o BBQ Bueno será um dos participantes da segunda edição do Barbecue Festival, em Caxias do Sul. O evento contará com 12 estações de assadores de carne de diversos estilos, como grelha, fogo de chão, parrilla e pit. A previsão dos organizadores é que durante o dia seja assada aproximadamente uma tonelada de carnes.
Novo jeito de consumir
Atento a esse movimento de churrasqueiros que deixaram os espetos de lado e partiram para o assado na grelha, o empresário João Oliboni, 34, decidiu reativar um negócio familiar iniciado pelo tataravô Giuseppe, que em 1890 fundou um abatedouro em Flores da Cunha, e se desenvolveu nas décadas seguintes com a abertura de açougues e um mercado, em Flores e Caxias, pelo bisavô Anacleto e o avô João.
Em 2010, depois de uma temporada de estudos na Inglaterra, onde aprendeu mais sobre as raças bovinas britânicas, como Black Angus, Red Angus, Bradford e Hereford, consideradas as melhores para consumo, João abriu uma boutique de carnes em Caxias do Sul com foco em cortes especiais como prime rib (filé de costela com osso), entrecot, ojo de bife, costela premium, vazio e assado de tiras. Em março deste ano, a loja mudou-se para o ponto atual, no bairro Jardim Margarida, com um investimento aproximado de R$ 500 mil junto a outros sócios.
– Hoje, 95% das carnes que vendemos são para churrasco na grelha – contabiliza Oliboni.
Semanalmente, na loja de Oliboni são comercializadas de quatro a cinco grelhas a R$ 200 cada. O fato é que a febre das grelhas introduziu um novo conceito na hora de degustar um bom churrasco, já que normalmente são preparados, junto com a carne, acompanhamentos como legumes como pimentões e batatas, pães e queijo.
– Também mudou o jeito de comer. Normalmente, o churrasco na grelha é servido na tábua, cortado em tiras e consumido com a mão mesmo, mais informal – acrescenta Oliboni.
