Assim como as produções nas passarelas, ingredientes entram e saem de moda na cozinha. Um dos maiores exemplos é o tomate seco. Há alguns anos, não havia nada mais chique. Agora, pode ser encontrado em qualquer rodízio de pizza. Qual seria, então, o ingrediente mais elegante de hoje? E aquele que nunca sai de moda?
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Os chefs Carla Tellini, do Grupo Press Gastronomia, Marcelo Schambeck, do bistrô Del Barbiere e Julio Cefis, do restaurante The Raven, respondem:
Quem é o novo tomate seco?
Carla: aqui no Brasil, é o palmito pupunha. Está mais acessível, está sendo produzido de uma maneira que não agride o ambiente e em quantidade suficiente para abastecer os restaurantes. Não tem restaurante hoje que não tenha algo de palmito pupunha.
Cefis: são os cogumelos frescos. Shitake, shimeji, hiratake, não somente o cogumelo paris, que era o que a gente encontrava aqui. É um produto que se utiliza muito e que, hoje em dia, se consegue com muita facilidade.
Schambeck: não é um produto em si, mas a valorização do que é brasileiro. De maneira geral, estamos muito mais interessados em comer o que é daqui. E é diferente do tomate seco, porque é uma coisa boa, o tomate seco não é nada demais. Utilizando produtos brasileiros, a gastronomia cria uma rede de benefícios, valoriza os pequenos produtores, o dinheiro circula no Brasil e também resgata a questão cultural. A gente tem essa coisa de achar que "importado é que é bom" e se perde muito com isso. Alguns exemplos de ingredientes que se destacam: palmito pupunha, a mandioquinha, esses dois estão em alta de uns três anos pra cá. Agora, os peixes de rio também estão bastante valorizados.
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Qual é o ingrediente mais chique de hoje?
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