The New York Times

Cozinha arriscada: é difícil fazer o bagel perfeito sem soda cáustica 

Por: The New York Times
05/09/2016 - 16h59min | Atualizada em 05/09/2016 - 16h59min

San Francisco – Eu me debrucei sobre o fogão usando óculos protetores e luvas de borracha, já que fervia uma panela com água e um produto químico tóxico e corrosivo.Não, não estava tentando dissolver nenhum cadáver como Walter White em "Breaking Bad"; queria apenas recriar o bagel perfeito da Costa Leste, do tipo que tem uma casca durinha, brilhante e dourada e massa fofinha, difícil de achar aqui em San Francisco, onde uns pãezinhos aerados cheios de buracos tentam passar pela guloseima legítima.O caldeirão borbulhante foi a etapa final de uma saga culinária de três meses, enlouquecedora e gratificante na mesma medida. A boa notícia é que só precisei de 300 bagels para conseguir acertar; a má foi perceber que o elemento essencial que me levou ao sucesso estava o tempo todo do outro lado da Bay Bridge.A minha aventura dos 300 bagels começou em maio e se tonou um ritual no escritório. Californiano com dois anos de experiência de vida em Nova York (tempo suficiente para desenvolver o esnobismo da Costa Leste em relação à pizza e ao bagel), eu reclamava com gosto da falta que sentia do meu bagel douradinho e crocante com patê de tomate seco da Ess-a-Bagel, em Midtown Manhattan. Tudo bem. Eu ia fazer em casa.Toda semana, depois de concluir a coluna de tecnologia para o caderno de negócios, dividia com os colegas os resultados das minhas experiências. Após algumas semanas, achei que tinha chegado lá.Contei para a minha editora; ela contou para o pessoal do caderno de culinária. Eles me convidaram para um teste. Enviei a minha receita, preparei umas amostras para levar para os colegas e já fiquei na contagem regressiva para escrever um artigo com as instruções.Mas os editores me pediram para esperar um pouquinho: o "testador" oficial de receita do New York Times (e autor de um livro de receitas de pizza) ia tentar superar a minha versão. Melhor ainda, ia colocar o meu bagel ao lado dos de outras quatro pessoas e deixar que um painel de esnobes do Times decidissem qual era o melhor.Vocês já sabem o que aconteceu: eu perdi. E, paradoxalmente, o júri escolheu a opção de um migrante da Costa Leste: Dan Graf, 32 anos, dono da Baron Baking de Oakland, na Califórnia.Eu o convidei para um encontro em um café, onde, de aficionado para aficionado, poderíamos trocar receitas e educadamente julgar um ao outro.Graf, um fortão barbudo de óculos, descreveu o meu bagel como "fenomenal" e acrescentou: "Se estivesse vendendo, eu comprava." E também elogiou o sabor diferente dado pela levedura inicial. Só notou umas rachaduras na metade inferior e recomendou que eu os virasse, ainda no forno, para evitar o ressecamento.Aí eu comi o bagel da Baron. Tinha a casquinha dourada, semelhante a do pretzel, era maravilhosamente borrachudo e tinha um sabor marcante, semelhante ao de nozes. Todos tinham o mesmo formato perfeito e eram brilhantes; parecia coisa de capa da Bon Appétit."Sem dúvida, o seu é muito melhor", eu disse. Ele não discordou.Perguntei a Graf se ele tinha mudado a receita. Ele disse que não, mas explicou que a versão que ofereceu ao Times era adaptada para a cozinha doméstica. Para obter um sabor mais pronunciado, ele prepara a levedura inicial e a deixa descansar umas 28 horas. Ela serve de base para a massa. Depois que os bagels já foram enrolados e moldados, aí fermentam no refrigerador outras vinte horas.Ele usa outro ingrediente na água: soda cáustica, ou hidróxido de sódio, produto químico usado na cocção de pretzels, fabricação de sabão e desentupimento de canos (é, ninguém gostaria de vê-la na mesma frase que menciona comida).Graf explica que uma quantidade mínima do produto aumenta drasticamente o pH da água, resultando assim em uma casquinha dourada e firme. Porém, se usada em excesso, ou aquecida na panela errada (só pode se de aço inoxidável), pode ser tóxica."Tem mesmo aquela coisa de muito cuidado, tipo, 'Ah, se bobear, eu me enveneno' porque é realmente cáustica", admite Graf. Por isso, na versão caseira de sua receita, a instrução é a de cozinhar os bagels em água salgada. (Nosso repórter a revisou, em 2012, para incluir bicarbonato de sódio, alternativa comum à soda.)Aqui eu tento aperfeiçoar o meu bagel e, ao mesmo tempo, definir uma versão popular da criação de Graf. "É a tragédia das comidas mais comuns", lamentou ele, referindo-se à simplificação das receitas caseiras.

Bagel da Baron

Tempo de preparo: uma hora, mais duas horas para crescimento e a fermentação de um dia para o outro.

Rendimento: 10 bagels

3 gramas de fermento seco ativo

600 gramas de farinha de trigo

54 gramas de sal marinho, divididas

8 gramas de malte diastático

40 gramas de bicarbonato de sódio

1/4 de xíc. de sementes de papoula (opcional)

1/4 de xíc. de sementes de gergelim (opcional)

1. Coloque o fermento na tigela da batedeira. Adicione 365 gramas de água morna e deixe a mistura ativar (5 min). Acrescente a farinha, 18 gramas de sal e o malte e bata, em velocidade mínima, por 5 minutos, usando a pá apropriada. Cubra a massa e deixe crescer, em temperatura ambiente, por 2 horas.

2. Sove a massa, moldando um retângulo de grossura entre 2,5 e 4 cm, sendo que o comprimento deve ter mais que o dobro da largura. Se tiver dificuldade de trabalhar a massa, espere o glúten relaxar e tente de novo.

3. Corte a massa em dez pedaços de cerca de 85 gramas cada. Abra, enrolando, um por um até obter uma "cobra" de uns 20 cm de comprimento, afinando um pouco as extremidades. Faça um círculo ao redor da mão, unindo as pontas, enrolando com a palma da mão para selar bem. Disponha os bagels em uma assadeira antiaderente sobre outra, um pouco maior. Cubra com filme e deixe refrigerar umas 10 horas (24 no máximo).

4. Aqueça o forno a 218°C. Se normalmente usa uma pedra ou tijolo para assar, coloque na grade inferior, pois ajuda a reter o calor e deixa o bagel mais firme. Ferva uma panela grande de água, misture o resto do sal e o bicarbonato e tire os bagels da geladeira.

5. Com cuidado, vá colocando um número suficiente de bagels na panela para cobrir a superfície da água, mas sem permitir que encavalem. Deixe boiarem de um lado por 1 minuto antes de virar e deixa mais 1 minuto. Retire e deixe escorrer bem em uma grade.

6. Se quiser, passe os bagels nas sementes de papoula e gergelim usando uma tigela um pouco mais larga que eles. Trabalhe rápido, um a um, mergulhando-os na cobertura. Devolva-os à assadeira com a parte da cobertura para baixo.

7. Asse na segunda grade mais alta do forno de 8 a 10 minutos, vire os bagels, gire a forma e asse por mais 8 minutos ou até que esteja dourado.

Por Brian X. Chen do NYT.

 






 
 
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