The New York Times

Uma alquimista culinária em Londres 

Por: The New York Times
12/10/2016 - 16h25min | Atualizada em 12/10/2016 - 16h25min

Londres – Diz o ditado que, se você quiser conhecer a alma de um escritor, tem que dar uma espiada em sua biblioteca; já no caso dos autores culinários, é preciso também xeretar em sua despensa.

Diana Henry estudou Inglês em Oxford antes de decidir se dedicar à literatura gastronômica – então é claro que há Yeats, Colum McCann e Anne Enright nas estantes de sua casa, na zona norte de Londres.

Mais reveladores, porém, são os inúmeros vidros de gordura de ganso perolada, a tinta de lula salobra, o ruibarbo em conserva e as quinze variedades de geleias caseiras (nêspera, maracujá, marmelo) que lotam o armário da cozinha, ocupando todo e qualquer espaço possível antes de tomar também parte do chão e da lavanderia.

"Acho que a despensa encerra todas as possibilidades. E me dá liberdade quando estou criando receitas para saber se posso pôr batata doce com limão em conserva; se, de repente, decido que preciso acrescentar nozes para dar textura, não preciso ter que sair para comprar. E olha que vivo experimentando o tempo todo", me contou ela durante a visita que lhe fiz recentemente.

Dizer que Diana está escrevendo receitas o tempo todo é, no mínimo, comedimento: ela escreve para uma coluna semanal para o Sunday Telegraph e comanda um programa na rádio da BBC com a frequência que os compromissos permitem. Tem também os livros – ela já concluiu dez –, incluindo o mais novo, "Simple", que acabou de ser publicado nos EUA pela Mitchell Beazley.

Porém, mesmo tendo ganhado diversos prêmios e conquistado um número cada vez maior de fãs, ela não é tão famosa no Reino Unido ou nos EUA como o chef Jamie Oliver ou o chef e também autor de livros de receitas Yotam Ottolenghi, por exemplo. Talvez isso se deva, em parte, porque o reconhecimento em massa é muito mais lento sem a ajuda de uma plataforma como a da TV ou restaurantes que são sucesso de crítica.

Ela prefere, em vez disso, canalizar a infinita energia para seus escritos, para a pesquisa, invenção e teste de dezenas de novas receitas todo mês – são centenas por ano – que realiza sozinha, em sua cozinha espaçosa e clara.

O que diferencia seu trabalho não é só o volume, mas a qualidade e a originalidade das receitas, principalmente em relação à combinação dos ingredientes. Seus pratos – temperados com pimenta Kashmiri Masal, açafrão, mosto de uva e tamarindo, guarnecidos com sementes de romã, hortelã fresca, endro e salsa e regados a quantidades prodigiosas de iogurte azedo –, exibem combinações de sabor inteligentes, sem serem pretensiosas.

"Diana não começa a escrever nada do zero; vai buscar referência em outros autores, faz pesquisas. E pensa na comida não só em termos de sabor, mas de contexto", conta Ottolenghi.

Ela também parece saber o que seu público quer comer antes de todo mundo. Seu primeiro livro, "Crazy Water, Pickled Lemons", foi publicado em 2002, cinco anos antes do livro de Ottolenghi que leva seu nome, no qual explorou e popularizou sabores e técnicas do Mediterrâneo e do Oriente Médio bem semelhantes às dela.

"Ela cozinha bem no estilo de Londres. A cidade é tão cosmopolita e a variedade de ingredientes disponível, tão grande, que isso acaba se refletindo em suas criações", afirma Nigella Lawson, a autora de livro de receitas que virou personalidade da TV.

E tem também o estilo da escrita, luminoso, evocativo. No livro de 2011, em que aborda a culinária invernal dos climas do norte (incluindo Escandinávia, Rússia, a porção setentrional dos EUA e do Canadá), "Roast Figs, Sugar Snow", ela fala assim das ameixas e figos: "O que me atrai são suas manchas de cores fortes e arroxeadas: se você as analisar de olhos semicerrados, a impressão é a de que foram desenhadas em cores pastel meio borradas".

É o tipo de prosa que deixa qualquer um com vontade de correr imediatamente para a cozinha para mexer com as frutas. E aí, quando você chega lá, descobre que nenhuma de suas receitas é complicada e todas dão certo. Ser acessível, confiável e, ainda por cima, inovador, é realmente uma façanha admirável.

"Ela consegue reunir na mesma receita pepino, nabo, cerejas e pétalas de rosa. Se fosse outro autor, você nem leria as instruções, mas com ela dá vontade de experimentar porque ela transmite segurança e inspira o público", prossegue Nigella.

Diana nasceu na Irlanda do Norte, ao lado de mais três irmãos, em uma casa cuja mãe cozinhava bem, mas era previsível.

"Meus pais não eram gourmets, mas tínhamos comida fresca e bem preparada todo dia. Às vezes aparecia um faisão, ou salmão, ou ganhávamos geleia caseira de uma vizinha, mas nada muito elaborado."

Sua epifania culinária veio aos quinze anos, quando foi para uma cidadezinha no interior da França para fazer intercâmbio. Lá aprendeu a temperar a salada com azeite extravirgem, ervas frescas e mostarda Dijon. Até as carnes francesas, como bisteca de porco e bife, eram mais saborosas. Continuou cozinhando mesmo depois de voltar para casa, preparando quiches e tortas, para delírio da família.

Depois de se formar em Oxford, fez pós-graduação em Jornalismo e começou a trabalhar na BBC como produtora de TV, emprego que teve que abandonar inesperadamente, em 1998, quando teve o primeiro filho, Ted – e a alegria que já sentira trabalhando em um escritório doze horas por dia, seis dias por semana, se transformou em agonia.

"Não podia nem pensar em deixá-lo; sabia que tinha que achar alguma coisa para fazer em casa", revela.

E começou servindo de escritora fantasma para um livro de receitas; foi quando teve a ideia de compor "Crazy Water, Pickled Lemons", inspirada pelos pratos que preparara com os livros de Claudia Roden, pontilhados pelas lembranças dos ingredientes exóticos – figos, romã, água de rosas – sobre os quais lera em "As Mil e Uma Noites" quando criança.

Quando vendeu seu livro, em 1999, ainda nem tinha celular; teve que ligar para a mãe de um telefone público na calçada em frente ao café onde acabara de se encontrar com a nova editora, ofegante de alegria.

Vieram mais livros e outro filho – Gillies, hoje com onze anos. Anos depois veio o divórcio, que trouxe dificuldades financeiras – como também uma liberdade inesperada, que passou a cultivar.

"Sendo divorciada, tenho que fazer tudo sozinha, tenho que me cuidar. Nenhum homem fará isso por mim, então o negócio é ir em frente. Só isso já é muito libertador."

Assim, pôde soltar as rédeas de suas tendências workaholic, trabalhando até duas, três horas da manhã, no silêncio de algumas horas roubadas, sem ter ninguém reclamando.

"Às vezes não sei quando parar, mas eu adoro, aproveito cada minuto de vida. Pena que o dia não tem 48 horas porque ainda tenho tanta coisa para aprender!".

Ela viaja com frequência para fazer pesquisas culinárias, que hoje são parte essencial de seu processo criativo. Na Islândia para preparar o ainda inédito "North", um estudo mais profundo de alguns dos temas que aparecem em "Roast Figs, Sugar Snow", provou pão de centeio com manteiga verde, misturada com óleo de espruce. E diz que sentiu como se estivesse comendo a própria árvore: o centeio tão terroso, tão amadeirado, e a manteiga, tão verde e docinha.

"Comecei a pensar numa maneira de fazer o mesmo em casa." Só que sem o óleo de espruce, não poderia nem pensar em preparar a iguaria.

Pôs a cabeça para funcionar até que, finalmente, pensou na beterraba assada, outro item que não pode faltar na mesa islandesa e que, como o centeio, é terrosa e docinha. No lugar do pãozinho, uma cobertura crocante de farinha de rosca. Depois, completou com queijo de cabra, para dar cremosidade e endro para um toque verde e fresco. A receita está na seção de legumes e verduras de "Simple".

Acabou saindo completamente diferente do prato que a inspirou, mas o resultado foi uma receita boa que pode ser preparada em qualquer cozinha.

"Tem gente que fica atrás de uma ideia e não de um prato; geralmente isso não dá muito certo. O sabor é importante demais para ser deixado de lado", conclui.

Por Melissa Clark

 






 
 
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