The New York Times

A arte (e o sabor) da comida queimada

Por: The New York Times
07/02/2017 - 14h28min | Atualizada em 07/02/2017 - 14h28min

A fumaça é símbolo de catástrofe culinária, disparando os alarmes da cozinha e abalando os nervos dos cozinheiros, mas a verdade é que alguns alimentos ficam até melhores se forem preparados além do limite, passarem do ponto e/ou ficarem quase carbonizados.

"Meu método favorito para queimá-los é a grelha", comenta o chef Gerardo Gonzalez, que vai buscar inspiração nos moles mexicanos tradicionais para fazer o seu no Lalo, restaurante que abriu, no ano passado, em Chinatown, Manhattan.

Ele começa a preparação com amêndoas, castanha de caju, amendoim e semente de abóbora, todas tostadas cuidadosamente, até adquirirem o tom mais escuro do dourado. "Antes de carbonizarem", instrui.

Dos abacates escurecidos do Nix às cinzas de coração de cordeiro do Aska, comida queimada pode até parecer mais uma modinha entre as casas chegadas em uma pirotecnia, mas o chamuscado, técnica que envolve grande sutileza e muitas nuanças, está presente na culinária de vários países.

O ótimo kazandibi, o pudim de leite turco, exige que o fundo da forma fique totalmente carbonizado para chegar ao ponto ideal e o leite fique da mesma cor do marshmallow lambido pelas labaredas. Qualquer sobremesa que dependa de um toque de açúcar queimado, do flan ao crème brûlée, fica sem vida e sem graça se o caramelo ficar claro demais. E há poucas delícias básicas mais saborosas que as pontinhas queimadas de um peito de boi no churrasco, torradinho e ainda cheirando a fumaça.

Gonzalez, 34 anos, criado em San Diego por pais que saíram de Jalisco, no México, começou a fazer experimentos com o chamuscado quando ainda trabalhava no El Rey Coffee Bar & Luncheonette, café no Lower East Side, em Manhattan, que ganhou um verdadeiro fã-clube enquanto ele esteve na cozinha.

E revela que a cozinha mexicana lhe ensinou que incorporar um legume ou fruta queimado à receita, tipo cebola ou limão, especialmente em um prato vegetariano, acrescenta uma profundidade no sabor geralmente dada só pela carne.

Seu mole, preparado com tomatillo, cebola e laranja queimados, é baseado nos sabores de sua infância, realçado pela robustez e a doçura dos damascos secos e das ameixas. Ele usa o recurso para intensificar a tigela de canjica em caldinho.

"Um amigo me disse que lembra um refogado que a avó jamaicana costumava fazer, mas tem gente que ainda não entende e não gosta", Gonzalez lamenta. Ele mudou o prato algumas vezes desde a inauguração do Lalo, na esperança de descobrir o público-alvo para os sabores intensos do mole.

Gonzalez está bem consciente do potencial problemático para a saúde de alguns alimentos queimados; assim, geralmente evita torrar as carnes por causa dos estudos que mostram que ela gera produtos químicos que aumentam o risco de desenvolvimento de vários tipos de câncer.

A Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido fez um alerta recentemente contra o consumo de comidas meio queimadas que sejam ricas em amido, como pão e batata, porque o preparo em altas temperaturas produz acrilamida, substância ligada ao câncer em animais, embora os pesquisadores continuem estudando até que ponto ela pode afetar a saúde dos humanos. Para o FDA norte-americano não fica claro que os baixos níveis de acrilamida encontrados nos alimentos podem representar riscos, principalmente se ingerida em pequenas quantidades.

Muita gente tem uma queda por comidas bem tostadas, casquinhas crocantes e beiradas chamuscadas – em moderação.

Para entender o apelo da comida estrategicamente queimada, conversei com Andrea Nguyen, 47 anos, autora de livros de receita e professora de Culinária que vive em Santa Cruz, na Califórnia. Para ela, é uma questão de sabor e aparência.

"O alimento chamuscado é mais atraente, estimula o apetite", garante.

É por isso que o nuoc mau, um molho de açúcar queimado, é usado para melhorar tanto o sabor quanto a cor dos pratos da culinária vietnamita: o açúcar é fervido com um pouco de água até passar da fase dourada, já soltando fumaça, adquirindo um tom castanho-avermelhado escuro.

Em pequenas quantidades, esse caramelo é acrescentado a marinadas e refogados de carne para lhes infundir umami, acrescentando um paladar ao mesmo tempo doce e salgado, com um toque de amargor. Não é apenas o gosto queimado, puro e simples, mas o que Andrea chama de "réplica líquida do efeito chamuscado".

"Mas não vale para sorvete", conclui.

Segundo ela, o nuoc mau foi criado por cozinheiros vietnamitas criativos com fogões comuns. Usando panelas de barro, nem sempre podiam se dar ao luxo de "queimar" os alimentos no cozimento. O molho servia meio como substituto da reação de Maillard, a "dança" química entre aminoácidos e açúcares que produz notas distintamente salgadas nas comidas meio queimadas.

"Permitia que criassem sabores complexos com recursos bem limitados", conclui.

Os cozinheiros caribenhos também usam um molho de açúcar queimado chamado "browning" para realçar os sabores salgados.

Caramelar o açúcar, queimá-lo bem sem deixar pretejar, é o segredo do molho browning perfeito, não importa em que prato seja empregado. É através desse processo que a doçura do açúcar se torna interessante.

A mesma reação química que o faz passar do dourado pálido ao marrom resulta em novos sabores: notas ácidas, amargas e alcoólicas, além de uma doçura mais complexa e sutil e um travo que amplia a dimensão do paladar.

"Todo mundo morre de medo de queimar a comida, mas quando você chamusca na medida certa, cria componentes diversos que tornam o sabor mais elaborado, deixa a comida mais interessante", assegura a canadense Jennifer McLagan.

Para seu livro de receitas de 2014, "Bitter: A Taste of the World's Most Dangerous Flavor", a escritora de 63 anos desenvolveu uma receita de sopa de torrada, baseada em outra, mais rústica, criada na França, que transforma o pão amanhecido em refeição – e o que dá a impressão de ser um triste caso de miséria dickensiana é, na verdade, uma delícia preparada com pão levedado tostado.

A versão de Jennifer começa com uma base de caldo de galinha "temperado" com bacon, ao que ela acrescenta um pão tão cuidadosamente carbonizado que os mais diligentes certamente se sentem na obrigação de jogar no lixo. (Resista à tentação.)

Depois de rasgada em pedaços e embebida no caldo, a torrada fica macia, graças ao leite quente e à mostarda, que diluem totalmente o sabor queimado, transformando-o em um paladar defumado, suave e reconfortante.

Quando praticada com cuidado, a arte do chamuscado pode resultar em um novo mundo de sabores – mas é preciso se forçar a ir um pouco além do normal, brigar com os instintos de ignorar a onda de pânico que ameaça tomar conta quando o dourado passa a adquirir tonalidades mais escuras e a fumaça parece ser o sinal de que algo deu muito errado.

"Às vezes, quando tiro alguma coisa da salamandra, quem está passando por ali sempre comenta: 'Uh-oh, queimaram a comida!', mas esse é o objetivo", conclui Gonzalez.

Sopa de torrada queimada

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 40 minutos

50 g bacon picadinho

2 xícs. de caldo de galinha

150 g de pão levedado (3 fatias grossas)

1 xíc. leite

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

1 colher (sopa) de vinagre de xerez

4 colheres (sopa) de manteiga

Sal e pimenta moída na hora a gosto

1. Em uma panela pequena, frite o bacon em fogo de baixo a médio, mas não deixe ficar crocante. Reserve alguns pedaços para decorar, se quiser. Acrescente o caldo de galinha, deixe ferver e retire. Deixe descansar 20 minutos.

2. Torre as fatias no forno (grelha) ou na torradeira, deixando adquirir um tom dourado bem escuro e ficarem meio chamuscadas nas beiradas. Acrescente ao caldo, em pedaços, se forem muito grandes. Reserve por dez minutos para que o pão absorva bem o caldo.

3. Enquanto isso, em outra panela, aqueça o leite até ferver e despeje na primeira mistura. Acrescente a mostarda e o vinagre, tempere com sal e pimenta. Use um misturador de imersão para bater até virar um purê e devolva à panela. Aqueça em fogo baixo. Quando estiver bem quente, junte a manteiga e misture até incorporar bem. Corrija o tempero, guarneça com o bacon reservado e sirva.

Por Tejal Rao

 
 
 
 
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