The New York Times

Em Bogotá, sabores regionais conquistam seu espaço

Por: The New York Times
10/02/2017 - 14h05min | Atualizada em 10/02/2017 - 14h06min

Certos bairros de Bogotá, na Colômbia, como a Zona G, parecem ter mais tipos de restaurantes do que pessoas: há as casas de churrasco no estilo do sul dos EUA, que parecem saídos diretamente do Brooklyn, em Nova York, pubs gastronômicos com jardins para coquetéis e uma cadeia de restaurantes de crepe com lojas em quase todos os bairros. Mas, há tempos, a comida típica do resto do país era o ponto fraco da cidade. Até agora.

Conforme Bogotá vai cada vez mais se tornando um caldeirão de culturas de todas as partes da Colômbia, restaurantes com foco em ingredientes e pratos regionais são abertos regularmente.

"Estamos vendo não só uma melhora na qualidade dos pratos e no serviço dos restaurantes, mas uma explosão de conceitos interessantes", disse Gaeleen Quinn, fundadora do Festival de Comida e Vinho de Bogotá.

Leonor Espinosa explora sabores colombianos rurais há uma década em seu sofisticado restaurante Leo Cocina y Cava, mas, no final de 2014, abriu o Misia, mais barato, uma nova abordagem da lanchonete tradicional, em um espaço decorado com azulejos de barro pintados à mão e caixas de fruta recicladas, transformadas em luminárias. O restaurante oferece a cozinha popular da costa caribenha da Colômbia, com ceviches com leite de coco e carnes curadas preparadas lá mesmo, como morcela e longanizas, feitas de carne de frango defumada. O prato principal é o posta negra, uma receita da família de Leonor, que é uma peça de lagarto assado envolto em um molho rico, feito com alho, especiarias diversas e açúcar de cana não refinado chamado "panela".

Em cada mesa há garrafas de molho caseiro apimentado e vinagre com infusão de pimenta, que podem ser comprados na saída. Uma segunda casa foi inaugurada em fevereiro passado.

No El Panóptico, próximo ao Misia, no Museo Nacional, Eduardo Martinez colhe suas ervas de um vaso no pátio. O chef, que é engenheiro agrônomo, também é dono do restaurante Mini Mal no bairro Chapinero Alto, ao norte, e trabalha com várias fundações para promover a diversidade culinária do país. No El Panóptico, que abriu em 2013, ele utiliza ingredientes regionais negligenciados, muitos deles dos Andes ou a Amazônia, como o ají negro – extrato de mandioca fermentado e reduzido. Martinez corta fatias finas como as do carpaccio de um tubérculo nativo quase esquecido, chamado guatila, na esperança de reintroduzi-lo nas cozinhas locais.

"Muita gente não gosta. Chamam de 'batata dos pobres', ou 'comida para porcos'. Estes tubérculos parecem estranhos para muitas pessoas. Não são vendidos nos supermercados. Tentamos apresentá-lo de uma maneira que todos compreendam", conta ele.

Alguns ingredientes são negligenciados há tanto tempo que poucos se lembram de como usá-los. A receita de uma sopa de milho e amendoim chamada samai é de uma vovozinha, Mercedes Tisoy, que a serve durante celebrações no Vale Sibundoy, no sudoeste do país.

Dá para sentir o cheiro do recém-assado "pan de Bono" – pão de queijo à base de milho, típico da segunda maior cidade da Colômbia, Calí – ao passar pela Escuela Taller, escola para jovens carentes, descendo a rua do Capitolio Nacional de Bogotá, sede do Congresso na capital. Ela abriga La Escuela, padaria e restaurante comandados pelos alunos, que servem pratos baratos de regiões remotas como Chocó e Arauco.

Lá dentro, 60 jovens matriculados em um programa de dois anos desempenham várias tarefas, como torrar seu próprio café, que é vendido na cafeteria, trabalhar no caixa e fritar bananas para fazer bolinhos. O cardápio (somente almoço) oferece pratos como peixe frito do Rio Magdalena, chamado mojarra, com arroz de coco, ou a chuleta valluna, uma costeleta de porco à milanesa típica do vale rural do Cauca, próximo a Calí. Os jovens atendentes também ajudam a decifrar a longa lista de sucos feitos na hora, com frutas como arazá ou camu camu.

A costa colombiana do Pacífico, subdesenvolvida e raramente visitada, conta com vários ingredientes exclusivos, como um tubarão chamado toyo e uma erva chamada coentro cimarrón; porém, se quiser prová-los, provavelmente será melhor ir para a cidade portuária de Buenaventura.

Rey Guerrero se estabeleceu como embaixador das receitas da região em Bogotá, que ganharam reconhecimento desde sua participação no programa culinário da TV colombiana, o "La Prueba", em 2014. Seu restaurante, o Rey Guerrero Pescadería Gourmet, um único salão com murais afro-colombianos vibrantes nas paredes, serve uma longa lista de pratos de peixes e mariscos, como o arroz tumbacatre, uma versão regional picante de arroz com mariscos.

"Na Europa existe o foie gras, no Pacífico, temos a piangua," disse ele, referindo-se ao saboroso marisco da região, rico em nutrientes, com o qual ele faz ceviche. "Esto es puro Pacifico."

Por Nicholas Gill

 






 
 
Zero Hora No jornal Zero Hora você encontra as últimas notícias sobre esportes, economia, política, moda, cultura, colunistas e mais.