The New York Times

A missão de uma chef na Índia: conquistar o respeito pela culinária local

Por: The New York Times
19/06/2017 - 15h15min | Atualizada em 19/06/2017 - 15h15min

Munnar, Índia – À sombra dos pés de cardamomo, em uma encosta no sul da Índia, Asha Gomez se recostou em um tronco e começou a chorar.

Ela pediu ao fotógrafo que parasse de tirar fotos e mandou o cinegrafista se afastar, caminhando até o fim da trilha. A chef de Atlanta que viajara 22 horas para chegar à terra natal precisava de um momento a sós.

"Acho que eu me desliguei deste lugar quando comecei a repetir para mim mesma que os EUA eram a minha casa, mas a verdade é que há uma grande parte de mim ainda aqui. Acho que tinha me esquecido disso", diz Asha, 47 anos, que saiu do estado de Kerala com a família, ainda adolescente, para se mudar para Michigan.

Ela secou as lágrimas e saiu de encontro às câmeras, mais decidida que nunca a realizar o trabalho a que se propôs.

Asha voltara a essa terra de portos, fazendas de plantação de chá e especiarias não só para se reconectar com uma parte de si mesma, mas também para descobrir novas formas de usar sua personalidade midiática e a habilidade na cozinha para absorver a belíssima cultura culinária de Keral e levá-la para os EUA.

"Tenho que mudar a mentalidade das pessoas que acreditam que toda a comida indiana pode ser resumida em nove variedades que, na verdade, de indianos não têm absolutamente nada. Nem todo prato indiano cabe no bufê de US$4,99. A culinária indiana resume cinco mil anos de tradição e história e é tão rica e preciosa quanto a francesa."

Sua frustração em relação à interpretação norte-americana de seus adorados curries de peixe, perfumados com leite de coco, dosas e os biryanis cuidadosamente dispostos de camadas de carne de sua terra natal reflete o pesar de inúmeros cozinheiros que imigraram de países como China, México ou Vietnã só para descobrir que seus pratos foram adaptados e/ou distorcidos para caberem nas limitações do paladar de outra terra e relegados aos guias de comida barata.

"Taí algo que eu gostaria de poder dizer a todos os cozinheiros imigrantes que estão nos EUA: 'A comida de seu país de origem não fica nada a dever a de nenhum outro lugar do mundo'," desabafa ela.

Entretanto, não é difícil perceber por que isso acontece: para começar que, a menos que a comida seja servida em um restaurante sofisticado, não pode ser cobrada, nem alcançar o respeito da crítica nos níveis de prestígio que as gastronomias europeias ou norte-americana gozam.

E mesmo quando o restaurante é sofisticado, o problema persiste. Asha passou por isso no primeiro restaurante que abriu, uma casa refinada em Atlanta a que deu o nome de Cardamom Hill, inspirada na região onde cresce a especiaria e aonde foi, agora em maio: os clientes reclamavam de ela cobrar US$32 por um curry de peixe complexo, com tamarindo defumado, mesmo apesar de um restaurante badalado, especializado em comida do Sul dos EUA, cobrar o mesmo por uma entrada.

"Isso me esquenta o sangue na hora. É o pior tipo de racismo porque é amplamente aceito", revela David Chang, o chef e restaurateur prolífico cujos pais imigraram da Coreia do Sul para os EUA.

Embora haja alguns chefs indianos dignos de nota nos EUA, integrar o tipo de comida que Asha adora não será fácil, prevê Chang, que conheceu a indiana em Atlanta. "Pense só nos tempos em que estamos vivendo; só isso já faz com que alguém com aquele tom de pele, natural daquela parte do mundo, seja difícil de vender. Não é uma questão que vai mudar de uma hora para outra e, mesmo assim, será preciso a ajuda de uma exposição constante à imprensa."

É exatamente por isso que Asha convidou um produtor que trabalhava no PBS, dois videografistas, que ajudaram a criar seu programa na internet, "Curry & Cornbread", na base da assinatura, e dois jornalistas para irem com ela a Kerala.

A viagem foi um período sem descanso, nem parada, com infinitas experimentações culinárias e movimentação: em um dia, Asha estava escolhendo peixe para marinar com masala, em uma cozinha improvisada às margens do Fort Kochi; no outro já se via em uma van, sacolejando encosta acima, rumo às vastas plantações de chá ou comprando facas de ferro de um camelô na rua. No fim, já estava feliz se conseguisse pedir um bife e receber uma sessão de tratamento ayurvédico no hotel à beira-mar onde se hospedara.

A princípio, Asha queria trabalhar no setor da cosmética. Quando a recessão atingiu os EUA, em 2008, ela comandava um spa de luxo em Atlanta, para onde se mudara com o marido, Bobby Palayam. Enquanto os clientes terminavam as massagens e máscaras faciais, ela os alimentava com biryanis vegetarianas e refogados com molho de leite de coco, lotados de cúrcuma e pimenta.

Mas o spa não resistiu à crise e alguns dos melhores chefs da cidade, além dos clientes que reconheciam a excepcionalidade de seus pratos, encorajaram-na a continuar divulgando o evangelho do curry-e-coco de Kerala. Foi o que ela fez, primeiro como membro de um clube de jantares, e, mais tarde, em 2012, no Cardamom Hill. O cardápio traça paralelos entre o Sul dos EUA e o Sul da Índia, destacando o amor de ambas as regiões pelo frango frito, a carne de porco assada e os legumes como o quiabo e a ervilha-miúda.

Dois anos depois, quando o Cardamom Hill já ganhara reconhecimento da crítica, ela fechou a casa. Além de não estar faturando, trabalhava tanto que não tinha tempo para o filho. "Perdi o prazer de cozinhar", resume.

Hoje ela se dedica a clientes particulares no Third Space, sua cozinha/sala de jantar no Old Fourth Ward, em Atlanta. Oferece aulas de culinária, consultoria para empresas alimentícias e se tornou uma "chef embaixadora" da CARE. Seu livro de receitas de 2016, "My Two Souths", foi indicado ao prêmio James Beard.

Asha aprendeu a cozinhar com a mãe, Hazel, e as três tias, que moravam umas perto das outras em um complexo em Thiruvananthapuram, capital de Kerala, às margens do Mar Arábico (ela confessa preferir o nome antigo, Trivandrum). Foi uma infância de sonho, em uma região diversa em termos religiosos e literários e onde os jovens preferiam o rock norte-americano às trilhas sonoras de Bollywood.

Os portugueses começaram a se estabelecer ali no século XV, levando consigo a paixão pela carne de porco e pelas pimentas que marcariam a culinária local. É por causa deles que tem esse sobrenome e cresceu católica e comedora de carne em um estado onde mais da metade da população é hindu.

Às vezes, até os inovadores precisam revisitar suas raízes, motivo por que, a certa altura, acordou às quatro da manhã para visitar uma cozinha industrial que há mais de cem anos vem preparando a refeição comemorativa hindu chamada sadhya, servida praticamente em todo casamento, reunião e festa de Kerala.

Servida em uma folha de bananeira e baseada no arroz, pode chegar a incluir mais de vinte pratos salgados, azedos, amargos e doces. Há sempre conservas apimentadas, sambar e legumes cozidos em leite de coco ou refogados com coco ralado e folhas de curry. É um verdadeiro banquete que Asha prepara algumas vezes por ano.

Em uma cozinha úmida e quente, ela observa os cozinheiros, sem camisa e descalços, acrescentar especiarias e legumes aos baldes em panelas tão grandes quanto piscinas infantis. Em questão de horas, o almoço para mais de 1.500 já estava pronto.

Em Thekkady, uma cidadezinha cercada por hortas de especiarias como pimenta-do-reino e noz-moscada, ela pensou em personalizar caixinhas de temperos indianos para chefs norte-americanos. Ao caminhar pelas propriedades imensas onde se planta chá, nas montanhas dos Gates Ocidentais, ficou matutando como levar aos restaurantes um serviço de chá. Pensou até em como fazer por Kerala o que o dinamarquês René Redzepi tinha feito pela cozinha nórdica, abrindo um restaurante pequeno, sazonal e tradicional, com ambições estreladas.

Ali, em Cardamom Hills, ela compreendeu o significado mais profundo daquela viagem: o de descobrir uma maneira de fundir seus dois lares.

"Quero deixar um país onde meu filho possa ter orgulho de suas duas origens. Quero que se declare parte dos dois e dedique a ambos o mesmo amor", conclui.

Por Kim Severson

 
 
 
 
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