Todo o universitário quebrado já passou pela mesma crise: fora das festas do DCE, beber é caro. E, para impressionar o objeto de sua afeição, a carrocinha de cachorro-quente ali da esquina não serve exatamente de locação para um jantar romântico.
É, ter vida social adulta custa bastante.
Mas por quê? O alto preço da sua conta em bares e restaurantes tem culpados nos dois lados do balcão: o proprietário lida com uma série de custos fixos - ingredientes caros, mão de obra, aluguel e outras despesas, que geralmente sobem mais que a inflação -, além da consideração com o poder aquisitivo do cliente. Já você pensa bem mais antes de sair: o copo de vinho acompanhando a refeição está vetado pela lei seca, logo adiciona-se o preço do transporte de ida e volta. Mas, com um transporte público cada vez mais perigoso à noite e táxis cada vez mais onerosos, muitas vezes acaba-se desistindo.
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Enquanto a inflação em Porto Alegre, de maio de 2013 até maio de 2014, subiu 4,35%, os preços em restaurantes e bares subiram 12,42%, segundo levantamento do Instituto de Estudos e Pesquisas Econômicas (Iepe) da UFRGS.
Os sócios-proprietários do restaurante Lucca, na zona norte de Porto Alegre, enumeram uma série de fatores na composição do preço das refeições - o local começou oferecendo almoço em junho de 2013 e, em novembro, começou a abrir no jantar.
Desde a abertura, o preço do almoço passou de R$ 29 para R$ 32 - aumento de cerca de 10%, um pouco abaixo da média do setor.
- Leva-se em conta o aluguel, a ambientação confortável. Temos uma empresa que faz playlists musicais baseada no perfil de nossos clientes. Toda a nossa mão de obra de garçons é especializada, e os cozinheiros têm formação em gastronomia. O preço dos insumos também é levado em conta, além da técnica envolvida no preparo de cada prato. E, claro, os impostos - afirma Mauricio Olmi, um dos sócios-proprietários do local.
Na cozinha de restaurantes e bares, o cálculo é feito com fichas técnicas como base. Cada item no menu tem uma ficha que calcula, de tempo em tempo, o preço da mão de obra envolvida no preparo, o custo de cada ingrediente, com um fator de correção (para levar em conta, por exemplo, as aparas da carne que não são usadas no prato que sai da cozinha ou aqueles mililitros de cachaça despejados a mais pelo bartender na sua caipirinha), mais a margem de lucro do estabelecimento.
Mesmo que seja necessário repassar custos, restauranteurs e chefs muitas vezes mudam a proposta do local para não esbarrar no poder aquisitivo do cliente.
Julio Cefis, chef de cozinha no restaurante The Raven, na Cidade Baixa, também precisou fazer ajustes na cobrança: desde a abertura do estabelecimento, há cerca de um ano, aumentou o preço de um de seus pratos mais populares, um filé ao molho de vinho com risoto de cogumelos, de R$ 36 para R$ 39 (um aumento de 8%):
- Tentamos fazer alta gastronomia com um custo mais popular - diz ele.
