Assim como as produções nas passarelas, ingredientes entram e saem de moda na cozinha. Um dos maiores exemplos é o tomate seco. Há alguns anos, não havia nada mais chique. Agora, pode ser encontrado em qualquer rodízio de pizza. Qual seria, então, o ingrediente mais elegante de hoje? E aquele que nunca sai de moda?
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Os chefs Carla Tellini, do Grupo Press Gastronomia, Marcelo Schambeck, do bistrô Del Barbiere e Julio Cefis, do restaurante The Raven, respondem:
Quem é o novo tomate seco?
Carla: aqui no Brasil, é o palmito pupunha. Está mais acessível, está sendo produzido de uma maneira que não agride o ambiente e em quantidade suficiente para abastecer os restaurantes. Não tem restaurante hoje que não tenha algo de palmito pupunha.
Cefis: são os cogumelos frescos. Shitake, shimeji, hiratake, não somente o cogumelo paris, que era o que a gente encontrava aqui. É um produto que se utiliza muito e que, hoje em dia, se consegue com muita facilidade.
Schambeck: não é um produto em si, mas a valorização do que é brasileiro. De maneira geral, estamos muito mais interessados em comer o que é daqui. E é diferente do tomate seco, porque é uma coisa boa, o tomate seco não é nada demais. Utilizando produtos brasileiros, a gastronomia cria uma rede de benefícios, valoriza os pequenos produtores, o dinheiro circula no Brasil e também resgata a questão cultural. A gente tem essa coisa de achar que "importado é que é bom" e se perde muito com isso. Alguns exemplos de ingredientes que se destacam: palmito pupunha, a mandioquinha, esses dois estão em alta de uns três anos pra cá. Agora, os peixes de rio também estão bastante valorizados.
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Qual é o ingrediente mais chique de hoje?
Carla: a trufa branca. É muito nobre, difícil de encontrar e cara. É como se fosse um fungo de raiz. Para encontrá-la, é preciso cães farejadores, que fazem buscas em uma determinada floresta da Itália.
Cefis: a bottarga (ova de peixe salgada e seca), que é feita aqui com ovas de tainha.
Schambeck: chique é conseguir aproveitar algo simples e transformar em alta gastronomia. Por exemplo, a Roberta Sudbrack pega um ingrediente diferente por ano e tenta usá-lo de diversas formas, ela faz vários testes com um produto. Teve uma época em que usava o quiabo, esse ano, está usando a jaca. O Atala (o chef Alex Atala) levantou a bandeira das formigas saúvas da Amazônia, que também pode ser considerado um ingrediente bem requintado.
O que seria o pretinho básico da gastronomia?
Carla: confit de pato. É comido desde o século 15. A carne é guardada em sua própria gordura. Usava-se quando não existia geladeira e ainda é feito do mesmo jeito. Restaurantes chiques de todo o mundo servem.
Cefis: carnes. Apesar de existirem muitos vegetarianos, as carnes nunca saem de moda.
Schambeck: as batatas. São muito versáteis, podemos transformar em diversos pratos e também usar como base para outros.
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